Chefs del Mar

En dos años he podido disfrutar de dos comidas fuera de lo habitual. En 2016, celebramos con mi familia mi decimosexto cumpleaños en Aponiente, el restaurante del chef Ángel León, situado en un antiguo molino de mareas del puerto de Santa María en Cádiz, que obtuvo tres estrellas Michelin el año pasado. Hace un mes, mi abuela Nicole me invitó al Petit Nice, el restaurante del chef provenzal Gérald Passédat, que heredó de la cocina del hotel de su padre, situado a orillas del Mediterráneo en Marsella, con el que ascendió a la liga de los tres estrellas Michelin. 

Esos dos restaurantes tienen un punto común muy importante: una apuesta radical por el mar. No sirven ningún plato que no tenga como estrella un pescado y no tienen ninguna carne a la carta. Comparten esa cocina de innovación, llena de riesgos: Gérald Passédat apostó por renovar por completo la carta muy tradicional del restaurante de su padre; Ángel León hizo una arriesgada inversión en la compra y renovación de un molino de mareas para instalar su nuevo local. Y si tomaron esos riesgos, fue para convertir el mar en su instrumento de cultivo, de caza e inspiración.

 Ángel León se apodó él mismo chef del mar, un mote que ha alcanzado hoy un prestigio mundial. A Gérald Passédat, con mucha más experiencia en el mundo gastronómico, también le convendría ese nombre. Pero ¿qué significa ser chef del mar? 

Passédat y León siempre han demostrado un profundo compromiso con su entorno natural. Los dos restaurantes están a orillas del Mediterráneo y del océano Atlántico, mares amenazados por la sobreexplotación de especies como el atún rojo (ya estabilizado gracias a las regulaciones europeas), la lubina, el salmonete, el rape negro y la bacaladilla.

Al tomar el mando de la cocina de su padre, Gérald decidió promover una cocina que se basa únicamente en el ecosistema en el que se encuentra: el Mediterráneo marsellés. Esa "cultura del poco" por la que optó el chef marsellés le ha obligado a diversificar los productos marítimos cocinados, dándole el mismo trato a unos pescados "nobles", como lo es la lubina, y pescados humildes, desconocidos, pescados de roca. Passédat siempre ha estado convencido de que al final, cualquier pescado se puede volver "noble" cuando se le da el trato merecido, y siempre que se respete el producto, que es para él "lo esencial". Además, Passédat se comprometió a presentar una cocina sana, poco grasa y digestible para cuidar la salud del cliente. 

El compromiso de León es aún más activo. Al invertir en el molino de mareas, decidió trabajar con la asociación de salineros Salarte para crear salineros por la zona de Cádiz y elaborar una sal local de alta calidad, con el objetivo de repoblar y enriquecer la biodiversidad de la marisma, luchando contra el abandono de lugares preciosos. Con su cocina, León promueve técnicas innovadoras: fue de los primeros en cocinar fitoplancton, un ingrediente vegetal proteico que podría ser una alternativa interesante al consumo masivo de carne animal. Además, participa a la tarea de información y sensibilización de las nuevas generaciones sobre la alimentación y la biodiversidad, organizando visitas escolares a su molino de mareas. 

En cuanto al trabajo de los cocineros, hay que resaltar que los dos sitios nos ofrecieron una experiencia que va más allá del comer, un viaje cenestésico que amalgama diferentes sentidos y sensaciones para una inmersión marítima. El Petit Nice se encuentra apartado del ambiente agitado de la ciudad, frente al mar y al Château d'If, la famosa cárcel del Conde de Monte Cristo de la novela de Alexandre Dumas. Se puede tomar el aperitivo y comer en una terraza, justo por encima del agua, aportándole al cliente la experiencia visual, auricular y olfativa del mar.

Se accede a Aponiente por un patio interior con un jardín de sal, proyectándonos de inmediato en una blancura pura que transporta directamente hacia la experiencia marítima que se va a disfrutar. El paisaje que rodea el molino de mareas que se entrevé por las ventanas circulares contribuye a que la experiencia sea única. En los dos casos, la vista, el olor a iodo y el sonido repetitivo de las olas completan la captura final de nuestros sentidos, que magnifican los dos cocineros con su arte. 

Tal vez el plato que representa lo mejor esa inmersión en el mar es una preparación muy tradicional que los dos cocineros tienen en común: el caldo de pescado. Passédat lo prepara con un total de quince pescados de roca. León lo elabora haciendo una infusión de camarones y frutos de mar secados y ahumados. El color es el mismo, de un amarillo oscuro que se aproxima a un tono rojizo. El sabor, en ambos casos, es penetrante: su umami es incrementado por la alta cantidad de sal natural que contienen y por ese sabor profundo a entrañas de mar, que recuerda al caldo gustoso que contienen los centollos. Los dos cocineros también permiten al cliente personalizarlo: Passédat añade al caldo un saco de infusión, que contiene una mezcla de congrio seco mezclado con una hierba aromática de la zona, que elige el consumidor (tomillo, romero o salvia). Elegí el romero, mi "magdalena de Proust", que me recuerda al olor a monte de mis tierras del rincón de Ademuz, y al remate aromático al acabar la paella. Quedé muy sorprendido por la justa unión de una hierba aromática robusta que asocio con más frecuencia a la carne con la fuerza del congrio. La personalización en Aponiente fue más exótica: Ángel León proponía mezclas de especies por países, como Japón, India o Marruecos. Elegimos Marruecos por la proximidad entre Cádiz y el Rif, y ese caldo acabó transportándonos a la medina de Tánger. Inolvidable.

Esa manera de magnificar un plato de toda la vida como es el caldo de pescado muestra la voluntad de los dos cocineros de favorecer la tradición, magnificándola con productos de alta calidad y sus particularidades regionales. Así, Passédat también sirve platos muy clásicos, como una lubina cocida al vacío con semillas de hinojo, servida en un caldo frio compuesto por aceite de trufa, tomate y albahaca. Nada vanguardista, pero el respeto al producto es total: la carne de la lubina, aromatizada por el hinojo, empapada en aceite de trufa y con el toque ácido del tomate, se vuelve jugosa y desprende en la boca una sintonía de sabores, sin ignorar el pescado, la trufa de la Provence ni la cercanía con Italia proporcionada por la clásica mezcla entre tomate y albahaca.

 León también se nutre de la tradición, y no especialmente de la de su tierra. Uno de los platos más sorprendentes de su menú es su Ostra Café de Paris, una ostra servida en la clásica salsa Café de Paris, inventada en Ginebra en los años 40. El interés del plato reside en la sintonía de texturas y sabores entre la salsa y la ostra. La salsa tiene abundantes ingredientes: mostaza, pepinillos, anchoas, crema, ajo, perejil, curry, tomillo, mejorana, etc. Supongo, por el color verde mucho más oscuro que de costumbre, que el cocinero le añade fitoplancton. Por lo tanto, el sabor es muy potente (tradicionalmente, se sirve con carne): no convendría para acompañar una ostra fina, que ya tiene en si sabores a iodo muy refinados. Por esa razón, León elige una ostra espesa y carnosa, mucho menos delicada. Eso permite que la ostra, que se come con una cuchara y de una sola vez, pueda absorber con su esponjosidad la salsa, para desprender en boca esa sorprendente explosión de aromas. 

La preparación de los pescados ha sido mucho menos explorada que la de la carne terrestre, a pesar de que los mares presenten mucha más diversidad. Eso les da a León y Passédat una gran capacidad de innovación y experimento.

Aprovechando esa diversidad, los dos chefs del mar guisan productos inesperados, productos a los que la clientela no está para nada acostumbrada o no conoce. En el menú de Passédat, uno de los platos más importantes era su Anemona marina. Sabía de las anemonas que eran vegetales marinos, que muchas eran alérgenas, y que algunas variedades venenosas cazaban con inyecciones ponzoñosas. Pero algunas especies se pueden consumir, y Passédat las preparó de varias maneras: en buñuelos de harina de arroz con chips de algas o en quenelle, bañada en una crema de berro y acompañada de caviar. Así, pude apreciar su sabor bastante neutro, pero su textura muy especial, similar a unos tentáculos de sepia rodeados de una densa membrana gelatinosa. 

En cuanto a Ángel León, es el primero chef estrellado en cocinar plancton. Concretamente, explota el fitoplancton, la rama vegetal del plancton, responsable de la producción de noventa por ciento del oxígeno atmosférico. Su color es de un verde muy oscuro, y aporta un sabor muy llamativo, una simbiosis entre su característica vegetal y un umami marino aportado por su concentración proteica. El chef lo usa para nutrir sus caldos y colorear sus salsas: su último menú, que no he probado, contenía un arroz marino totalmente verde, hecho a base de un caldo rebosante de plancton. Su panadero también lo utiliza para unos rolls que va sirviendo a lo largo de la comida, y que le dan al pan un magnífico resplandor verde que invitan al regosto. 

Ese juego visual no es el único desplegado por el chef español. A la mitad de la comida, sin explicarnos nada, nos trajeron bocaditos, asemejados a éclairs franceses, que parecían inaugurar el postre. ¿Tan rápido, ya? No: esos buñuelos rellenos de una crema oscura y con un glaseado amarillo no llevaban otra cosa que un relleno de chocos en su tinta, con un ajoaceite cremoso por encima. Una mezcla clásica, pero que, por su densidad y balance de sabores, nos colmó de placer.

Pero sin duda, la culminación de los artificios gustativos y visuales de Ángel León reside en sus embutidos marinos. León ha inventado una sobrasada marina a base de caballa (rica en omega tres para dar la textura mantecosa del embutido), un excelente pimentón de La Vera, ajo y aceite de oliva. Nos resultó a todos increíble la semejanza gustativa entre esta charcutería submarina y la que podría venir de los mejores cerdos de Mallorca. Después, el jamón de atún reforzó nuestro asombro. Conociendo la mojama de atún, pensaba que el producto se iba a parecer a ella, con su salado excesivo y su textura a menudo pastosa. Pero no, el jamón de atún, por una razón que desconozco, se parecía mucho más a un jamón serrano que a un taco de mojama: graso, con una textura muy firme y con el secado necesario. Si queremos seguir en la proximidad que puede haber entre los sabores de carne y pescado, fue también plasmante el sabor a cortezas de cerdo que tenía la piel de morena frita servida más adelante. 

Después de tales experiencias marítimas, los postres parecieron puras formalidades. Fueron mucho más elaborados y frescos en Le Petit Nice, con mezclas increíbles entre cacao, frutas de la pasión y cúrcuma. Pero hay que darle el mérito de la originalidad a Aponiente, que de primer postre sirvió un Ojo de pez: nos llegó un plato de la forma de un pescado de perfil, y que llevaba en la zona del ojo una bola transparente con una esfera negra en el interior. Todos los comensales nos miramos, sorprendidos y con algo de recelo. Fui el primero en meterlo todo a la boca, y los sabores me tranquilizaron: el líquido que contenía el ojo era un jugo de pepino e hinojo, destinado a limpiarnos el paladar tras la gran cantidad de sabores fuertes que habíamos experimentado a lo largo de la comida, y a la espera de lo dulce por venir. Hasta el final, sorprendidos. 

A lo largo de una comida mucho más larga y opulenta, León nos llevó a profundidades inesperadas, haciéndonos descubrir sabores increíbles, potentes por su rareza y disonancia. Passédat domina la diversidad de sus pescados, potencia sus sabores a base de condimentos más neutros (hierbas, té, algas), respeta los productos y nos hizo descubrir una nueva faceta del mar y de su región, pero sin llevarnos más allá de los que creíamos posible, sin confrontarnos a lo tenaz que puede ser el mar como ha podido hacerlo León.

"Él siempre pensaba en el mar como la mar, que es como la llaman en español la gente que la ama", escribe Ernest Hemingway en El viejo y el Mar. Así es como la llama Ángel León, y seguramente como la llamaría Gérald Passédat si hablase castellano.

Ser chef del mar es amar el mar. Es ser chef de la mar. 

©César Casino